INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 500 g de lotte de petit bateau
• 150 g d’amandes entières d’Ardèche
• 150 g de beurre Areilladou
• 30 g de jaunes d’oeufs
• 50 g de chapelure blonde
• Sel et poivre
PRÉPARATION
• Préparer le beurre d’amande : torréfier les amandes et les réduire en une fi ne chapelure.
• Refroidir et mélanger avec le reste des ingrédients.
• Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.
• Réserver au frais puis détailler quatre cercles de la taille du médaillon de lotte.
• Façonner les médaillons.
• Étaler une feuille de fi lm alimentaire, y déposervle tronçon de lotte et le rouler.
• Fermer les extrémités puis ficeler comme un rôti.
• Cuire ce boudin en vapeur à 98°C pendant 6 mn.
• Laisser reposer 2/3 mn.
• Démailloter et tailler quatre médaillons.
Cette recette est extraite du magazine « Ardèche destinations gourmandes, au fil des saisons. » à retrouver en vente dans les kiosques du réseau Dauphiné libéré.
Recette proposée par Richard Rocle
Auberge de Montfleury,
07170 Saint-Germain
Tél : 04 75 94 74 13
Restaurant sélectionné par Goûtez l’Ardèche.
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Repos : 2 à 3 h
INGRÉDIENTSPOUR 4 PERSONNES
• 4 filets de truite avec leur peau
• 4 belles feuilles de chou vert
• 8 cébettes
• Beurre
• Sucre
• Sel et poivre
Pâte à ravioles :
• 100 g de farine de blé
• 100 g de farine de châtaigne
• 2 œufs
Farce à ravioles :
• ½ butternut
• 1 oignon
• 6 châtaignes
• Huile d’olive
• Safran
• Parmesan
• Sel et poivre
Sauce :
• 200 g de beurre
• 20 cl de crème
PRÉPARATION
La pâte à ravioles : •Tamiser les 2 farines ensemble.
• Creuser une fontaine au milieu, y casser les 2 oeufs.
• Pétrir la pâte, la mettre en boule et la filmer.
• Laisser reposer 2 à 3 h au frais.
Les filets de truite : •Rincer les filets à l’eau claire et les éponger.
• Retirer les arêtes avec une pince à épiler.
• Les poser sur une planche à découper côté peau vers le bas et retirer la peau.
• Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
• Étaler les peaux de truite sur une feuille de papier sulfurisé.
• Les badigeonner avec un peu de beurre fondu, saler et poivrer.
• Les recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et enfourner avec une autre plaque posée dessus (pour bien les aplatir) jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes (environ 7 min).
• Réserver.
La farce à ravioles : • Laver et éplucher le butternut et le tailler en petits dés. Émincer l’oignon, éplucher les châtaignes.
• Cuire les châtaignes à l’eau en les gardant un petit peu fermes.
• Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un petit peu d’huile d’olive. Y laisser compoter à feu doux sans coloration l’oignon et le butternut. Quand ce dernier est cuit (compter entre 20 et 25 min), ajouter le safran, les châtaignes et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
• Détacher les feuilles de chou et les blanchir.
• Trier les cébettes, réserver le vert pour la sauce et ranger le blanc dans une casserole. Couvrir à hauteur d’eau, mettre une noix de beurre, un peu de sucre, saler, poivrer.
• Cuire doucement jusqu’à évaporation de toute l’eau. Rouler légèrement les cébettes dans le beurre et réserver au chaud.
• Abaisser la pâte au rouleau le plus finement possible (0,5 mm) et la partager en 2 bandes.
• Déposer une petite cuillère de butternut sur chaque raviole de la première bande de pâte.
• Badigeonner la pâte avec un peu d’eau et recouvrir avec la seconde pâte.
• Bien coller les pâtes entre elles et découper les ravioles. Les cuire 3 min à l’eau salée.
• Réserver au chaud.
La sauce :
• Réunir dans une casserole le beurre, 10 cl d’eau, la crème et assaisonner.
• Chauffer doucement.
• Émincer le vert de cébette, l’ajouter à la sauce et mixer.
• Cuire les filets de truite au four à 70 °C (th. 2-3) jusqu’à ce que la chair devienne translucide (3 à 5 min).
• Rouler les feuilles de chou dans une poêle avec un peu de beurre et d’eau jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes et luisantes.
Le dressage :
• Déposer dans l’assiette un peu de sauce aux cébettes, puis quelques feuilles de chou et les cébettes.
• Ranger les truites avec leur peau.
• Déposer les ravioles sur le côté de l’assiette.
Recette et photo extraites de l’ouvrage « Châtaigne, la reine non couronnée de la cuisine », paru aux Éditions Sud Ouest, recettes de Claude Brioude.
Cette recette vous est proposée par Claude BRIOUDE
Hôtel du levant – Restaurant Brioude
Neyrac-les-Bains – 07380 Meyras
Tél : 04 75 36 41 07
www.claudebrioude.com
INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES
• 2 carrés d’agneau de 3 côtes
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• Thym
• 1/2 litre de fond blanc de volaille (bouillon de poule en cube)
• Légumes de saison de votre choix
• une noix de beurre
PRÉPARATION
• Faire préparer chez votre boucher un carré d’agneau avec 6 côtes manchonnées.
• Faire colorer sur toutes les faces dans une cocotte avec de l’huile d’olive « fumante ».
• Faire cuire l’agneau à feu moyen, à découvert en cocotte avec de l’huile d’olive et 1/2 litre de fond blanc de volaille, 2 gousses d’ail (« claquées » incisées au couteau) et du thym.
• Faire cuire l’agneau en arrosant régulièrement à l’aide d’une cuillère à soupe, pendant environ 10 minutes.
• Faire cuire les légumes à la vapeur (fondant) ensuite les glacer au beurre dans une poêle (faire sauter les légumes avec une noix de beurre à feu moyen).
• Servir accompagné de légumes de saison et avec des pommes de terre.
Recette proposée par Philippe Albert
Bistro Resto « Chez Lulu »
4 Place du foiral – 07000 PRIVAS
Tél : 04 75 64 63 80
www.chez-lulu.net
Un restaurant sélectionné par la marque collective Goûtez l’Ardèche®
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
Pour le gâteau :
• 200 g de brises de châtaigne d’Ardèche
• 1 litre de lait
• 20 cl de liqueur de châtaigne
• 6 œufs
• 60 g de crème 35%
• 120 g de sucre roux
Pour la soupe de fruits rouges :
• 500 g de fruits rouges
• 20 cl d’eau
• 100 g de sucre
• 10 feuilles de verveine citronnelle
PRÉPARATION
• Cuire les brises de châtaigne à feu doux dans le lait et la liqueur environ 35 min, les châtaignes doivent être moelleuses mais pas en purée.
• Mélanger au batteur les œufs, le sucre, la crème.
• Une fois cette préparation bien lisse, Incorporer les châtaignes.
• Mouler cette préparation dans des moules en silicone en forme de cœur
• Cuire à 130° pendant environ 30 mn, laisser refroidir puis démouler
• Faire un sirop avec le sucre et l’eau, faire infuser les feuilles de verveine citronnelle
• Puis verser cette infusion encore chaude sur les fruits rouges, laisser refroidir puis servir avec le gâteau.
Recette proposée par Alban Guillemin
Le Mas de la Madeleine
07110 Largentière
Tél : 04 75 39 23 18
www.masdelamadeleine.com
Un restaurant sélectionné par la marque collective Goûtez l’Ardèche®
Dans ce beau domaine au calme en pleine verdure, Alban Guillemin, propose une cuisine passionnée à l’image de son terroir : ensoleillée, authentique aux arômes de plantes, une cuisine jeune et audacieuse…
Qu’elle vous soit servie devant la cheminée ou en terrasse dans le jardin, elle évolue avec les saisons et reste toujours savoureuse.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES • 200 g de châtaignes épluchées
• 1 bouillon de volaille
• Cognac et sel Le rôti :
• Faire larder et ficeler par le boucher un morceau dans la tranche grasse ou l’aiguillette Baronne 250 g par personne
PRÉPARATION
• Sortir le rôti 1 heure avant du réfrigérateur
• Préchauffer le four à 200°C
• Faire colorer l’extérieur du rôti dans une cocotte en fonte sur feu vif
• Puis mettre au four
• Compter 15 à 20 min. par livre, pour une cuisson à point
• Une légère piqûre à cœur laisse échapper quelques gouttes de sang rose pâle
• Laisser reposer au chaud quelques minutes avant de découper le rôti
• Le jus se répartira à l’intérieur et coulera moins au découpage
Le jus d’accompagnement
• Dégraisser légèrement et « déglacer » la plaque à rôtir avec un peu d’eau ou de bouillon léger
La purée de châtaigne
• Cuire les châtaignes dans le bouillon
• Les passer au moulin
• Ajouter le cognac et le sel
Garniture
• Une poêlée de pommes de terre Arly de Montagne
• Quelque « celous » (cèpes sautés) ou quelques châtaignes entières passées au jus
• Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser des châtaignes entières
• (châtaignes déjà épluchées et cuites vendues en bocal)
Recette proposée par Jean-François Chanéac
La Table du Terroir
Sagnes et Goudoulet
04 75 38 80 88
INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE
• 1/2 truffole de Saint Alban (Pomme de terre)
• 8 à 12 escargots suivant la grosseur « Goûtez l’Ardèche »
• 5 quartiers de tomate confite
• 1 poignée de germe de radis ou a défaut de salade style roquette
• Huile d’olive, assaisonnement et herbe fraîche (persil, ail, ciboulette ….) selon son goût 10 cl de crème.
PRÉPARATION
• La veille
• Couper une tomate en quartier
• Faire sécher au four tiède avec les herbes hachées.
• Les conserver dans l’huile d’olive (on peut les garder plusieurs jours si on les couvre bien d’huile d’olive et les servir sur un pique en apéritif …..)
Le lendemain
• Cuire les truffoles avec leur peau dans de l’eau
• Débuter la cuisson à l’eau froide
• Surtout ne pas saler pour éviter que les pommes de terre ne s’écrasent
• Dès la fin de cuisson les refroidir sous l’eau
• Les éplucher et les couper en rondelles fines, assaisonner
• Faire revenir au beurre entre 8 et 12 escargots par personne suivant leur grosseur
• Assaisonner, sel, poivre, ail et persil
• Singer (ajouter un peu de farine), torréfier (cuire la farine afin de faire éclater les grains d’amidon) et crémer
• Cuire jusqu’à la liaison
• Si on utilise de la roquette la trier, laver, essorer et l’assaisonner
• Dresser à l’aide d’un emporte pièce ou d’un cercle sans fond
• D’abord une rangée de pomme de terre en tassant pour enlever le vide entre les tranches
• Puis ajouter une couche de tomates séchées en tassant aussi
• Mettre au four à réchauffer
• Dresser au centre d’une assiette chaude nos cercles avec truffoles et tomates
• Ajouter les escargots sans exagérer avec la crème
• Démouler (enlever les cercles)
• Surmonter le tous de germes de radis pourpres ou de roquette avec quelques tiges de ciboulette
Recette proposée par Raymond LAFFONT Restaurant Le Panoramic 07370 OZON 04 75 23 08 14
Photo : Valcom
Restaurant agréé par la marque collective « Goûtez l’Ardèche »
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
• Filet de Truite : 1 / personne
• Epinards en branche : 100 gr
• Carotte, navet, céleri, Courgette :1000 gr
• Endives : 2 / personne
• Persil plat et frisée :1 botte
• Sel, poivre
• Nuoc Mam, sauce soja
PRÉPARATION
• Oter les arêtes, et la peau des filets
• Assaisonner et les masquer avec les feuilles d’épinard
• Les placer sur une feuille de papier film et former les ballottines
• Éplucher les légumes et les tailler en une petite brunoise
• Faire suer au beurre
• Cuire les sommités de persil à l’anglaise, puis les mettre dans un blender
• Avec le Nuoc Man et la sauce soja
• Pocher les ballottines (ou les cuire à la vapeur)
• Dresser harmonieusement
Recette proposée par Richard Rocle et Angèle Faure
Auberge de Montfleury
Quartier de la gare (ancienne RN102)
07170 Saint- Germain
Tél : 04 75 94 74 13
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES • 2 faisselles de chèvre Areilladou
• 2 concombres
• 1 échalote
• persil, coriandre
• huile d’olive de l’Ardèche
• 1 cuillère à café de cumin
• sel, poivre
PRÉPARATION • Peler les concombres et le couper en tranche. Faites dégorger avec un peu de sel puis égoutter.
• Mixer les concombres avec les faisselles de chèvre.
• Ajouter le de l’échalote finement haché, ainsi que la valeur d’une cuillère à soupe de chaque herbe finement ciselée.
• Ajouter deux cuillères à café d’huile d’olive. Assaisonner avec le cumin, le sel et poivre et mélanger.
• Remplir les verrines et laisser reposer au réfrigérateur.
Cette recette vous est proposée par la marque collective Goûtez l’Ardèche®
INGRÉDIENTS La pâte à choux :
• 500 g d’eau
• 150 g de beurre
• 250 g de farine de blé
• 50 g de farine de châtaigne
• 8 œufs
• 0,5 g de sel
La crème à la châtaigne :
• 250 g de lait
• 3 jaunes d’œuf
• 15 g de sucre
• 22 g de farine de blé
• 0,5 g d’agar-agar
• 1 feuille de gélatine 180 bloom
• 250 g de crème de châtaigne
• 200 g de crème fouettée
• 50 g d’amandes grillées
PRÉPARATION • Réunir dans une casserole l’eau, le beurre, le sel et faire chauffer à feux doux.
• Ajouter les farines et mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.
• Dessécher la panade sur le feu en remuant avec une spatule en bois, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole et qu’elle forme une boule.
• Laisser refroidir 5 mm en continuant de remuer.
• Incorporer les œufs, un à un. La pâte à choux est prête à l’emploi.
• Dresser et cuire sur une plaque beurrée à four préchauffé à 180°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux.
Pour la crème à la châtaigne :
• Faire chauffer le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer la farine et l’agar-agar.
• Verser le lait sur les œufs et reverser dans la casserole, laisser cuire 3 à 4 minutes.
• Incorporer la crème de châtaigne et la gélatine.
•Laisser refroidir en mélangeant souvent.
• Quand le mélange est à 20-25°C, incorporer la crème fouettée montée et les amandes grillées et refroidies. Ouvrir les coques de choux en deux et garnir avec la crème à la châtaigne.
Cette recette vous est proposée par Claude BRIOUDE
Hôtel du levant – Restaurant Brioude
Neyrac-les-Bains – 07380 Meyras
Tél : 04 75 36 41 07
www.claudebrioude.com
Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®
INGRÉDIENTS • 750 g de purée de châtaigne
• 30 g de beurre
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• sel, poivre
• 10 cl de crème fraîche
• 1 petit cèpe bien ferme
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
PRÉPARATION • Faire fondre le beurre à feu doux. Laver et émincer le poireau et le céleri. Les faire blondir dans le beurre à feu couvert.
• Ajouter la purée de châtaigne. Allonger avec de l’eau selon la consistance que vous voulez (environ ½ litre). Saler et poivrer. Mélanger. Poursuivre la cuisson.
• Faire cuire le cèpe émincé dans l’huile d’olive dans une petite poêle, sur feu vif.
• Verser la crème fraîche dans le velouté, le cèpe, mélanger et retirer du feu.
Recette proposée par Jean-François Lalfert et Christine Noublanche
Domaine du Bois de Belle – Malarce sur la Thines
Produits agréés Goûtez l’Ardèche®