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Truite de l’Ardèche en ballotine

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
• Filet de Truite : 1 / personne
• Epinards en branche : 100 gr
• Carotte, navet, céleri, Courgette :1000 gr
• Endives : 2 / personne
• Persil plat et frisée :1 botte
• Sel, poivre
• Nuoc Mam, sauce soja

PRÉPARATION  
• Oter les arêtes, et la peau des filets
• Assaisonner et les masquer avec les feuilles d’épinard
• Les placer sur une feuille de papier film et former les ballottines
• Éplucher les légumes et les tailler en une petite brunoise
• Faire suer au beurre
• Cuire les sommités de persil à l’anglaise, puis les mettre dans un blender
• Avec le Nuoc Man et la sauce soja
• Pocher les ballottines (ou les cuire à la vapeur)
• Dresser harmonieusement

Recette proposée par Richard Rocle et Angèle Faure
Auberge de Montfleury
Quartier  de la gare (ancienne RN102)
07170 Saint- Germain
Tél : 04 75 94 74 13

 

Sabayon framboise

INGRÉDIENTS
• 250 ml de crème fraiche liquide Areilladou
• 2 jaunes d’œufs
• 70 g de sucre
• 200 g de framboise

 

PRÉPARATION
• Blanchir les jaunes avec le sucre.
• Monter la crème et l’incorporer aux jaunes.
• Disposer les framboises au fond et recouvrir avec l’appareil.
• Dorer avec un chalumeau (sinon salamandre).

Recette proposée par Erick Ribault
Auberge de Chanaleilles
Chassagnes Haut, 07140 Les Vans
Tél : 04 75 94 96 01
Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®

 

Photo : Auberge de Chanaleilles

Soufflé glacé à la crème de châtaigne

INGRÉDIENTS
• 500 ml de crème fraiche liquide Areilladou
• ½ boite de crème de marron Imbert 4/4
• ½ boite de marron au naturel Sabaton 4/4 (rincé eau tiède et égouttée)
• 125 ml de liqueur de châtaigne Jean Gauthier
• 300 g de sucre
• 4 à 5 œufs
• Poudre de cacao amer
• 10 macarons de Joyeuse « maison Charaix »

 

PRÉPARATION
• Séparer blancs et jaunes d’œufs.
• Mélanger dans l’ordre : les jaunes, 100 gr de sucre, la crème de marrons, les marrons au naturel et la liqueur de châtaigne.
• Monter la crème avec 100 gr de sucre (bien ferme) et réserver au froid.
• Monter les blancs avec 100 gr de sucre (bien ferme aussi) et incorporer de moitié avec le premier appareil.
• Finir d’incorporer avec la crème
• À l’aide d’une poche, remplir les ramequins et les mettre au moins 3 heures au congélateur.
• Les sortir 10 min avant de les servir. Mettre la poudre de cacao noir, une noix de crème de marrons et le macaron.

 

Recette proposée par Erick Ribault,
Auberge de Chanaleilles
Chassagnes Haut – 07140 Les Vans
Tél : 04 75 94 96 01
Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®

 

Photo : Auberge de Chanaleilles