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Tarte fine de « Truffole » aux escargots de l’Eyrieux, tomates confites et jeunes pousses de radis pourpres

INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE
• 1/2 truffole de Saint Alban (Pomme de terre)
• 8 à 12 escargots suivant la grosseur « Goûtez l’Ardèche »
• 5 quartiers de tomate confite
• 1 poignée de germe de radis ou a défaut de salade style roquette
• Huile d’olive, assaisonnement et herbe fraîche (persil, ail, ciboulette ….) selon son goût 10 cl de crème.

PRÉPARATION
• La veille
• Couper une tomate en quartier
• Faire sécher au four tiède avec les herbes hachées.
• Les conserver dans l’huile d’olive (on peut les garder plusieurs jours si on les couvre bien d’huile d’olive et les servir sur un pique en apéritif …..)

Le lendemain
• Cuire les truffoles avec leur peau dans de l’eau
• Débuter la cuisson à l’eau froide
• Surtout ne pas saler pour éviter que les pommes de terre ne s’écrasent
• Dès la fin de cuisson les refroidir sous l’eau
• Les éplucher et les couper en rondelles fines, assaisonner
• Faire revenir au beurre entre 8 et 12 escargots par personne suivant leur grosseur
• Assaisonner, sel, poivre, ail et persil
• Singer (ajouter un peu de farine), torréfier (cuire la farine afin de faire éclater les grains d’amidon) et crémer
• Cuire jusqu’à la liaison
• Si on utilise de la roquette la trier, laver, essorer et l’assaisonner
• Dresser à l’aide d’un emporte pièce ou d’un cercle sans fond
• D’abord une rangée de pomme de terre en tassant pour enlever le vide entre les tranches
• Puis ajouter une couche de tomates séchées en tassant aussi
• Mettre au four à réchauffer
• Dresser au centre d’une assiette chaude nos cercles avec truffoles et tomates
• Ajouter les escargots sans exagérer avec la crème
• Démouler (enlever les cercles)
• Surmonter le tous de germes de radis pourpres ou de roquette avec quelques tiges de ciboulette

Recette proposée par Raymond LAFFONT
Restaurant Le Panoramic
07370 OZON
04 75 23 08 14

Photo : Valcom

 

Restaurant agréé par la marque collective « Goûtez l’Ardèche »

Financiers aux châtaignes

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
• 1 pincée de sel
• 12  cL d’huile d’olive du pays des Vans
• 125 g de blanc d’œufs
• 200 g de myrtilles sauvages
• 200 g de sucre glace
• 250 g de mascarpone
• 50 g de farine de châtaignes AOC
• 50 g de poudre d’amandes
• 60 mL de fromage blanc

 

PRÉPARATION
Les financiers aux châtaignes et à l’huile d’olive :
• Préchauffer le four à 180°C.
• Mélanger 150 g de sucre glace, la farine de châtaignes, la poudre d’amandes et une pincée de sel.
• Incorporer petit à petit les blancs d’œufs en fouettant vivement.
• Ajouter l’huile d’olive tout en mélangeant sans cesser de fouetter quand l’huile d’olive est bien incorporée.
• Garnir les moules en silicone de cette préparation et enfourner pour 20 minutes.
• Patienter quelques minutes avant de les démouler et laisser les tiédir sur une grille.

Mascarpone onctueux
• Mélanger le mascarpone, le fromage blanc et 50 g de sucre glace.

Myrtilles sauvages
• Faire revenir les myrtilles 2 à 3 minutes dans une poêle avec 1 cuillère à café d’huile d’olive.

Dressage
• Une fois les financiers refroidis, mettre le mascarpone onctueux dans une poche à douille et laisser libre cour à son imagination.
• Disposer les myrtilles.

 

Cette recette réalisée par Sandrine Hernandez dans le cadre du concours de recette organisé par l’Agence de développement touristique de l’Ardèche en octobre 2012 a reçu la première place.

 

Photo : Sandrine Hernandez

Daube de Sanglier

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
• 2 kg de viande de sanglier
• 250g de lard maigre
• 8 verres de bouillon de viande
• 6 verre de vin rouge d’Ardèche
• 1 verre de vinaigre de vin
• 5 cuillerées à soupe d’huile
• 1 cuillerée à café de muscade
• 1 cuillerée à café de cannelle
• 3 clous de girofle
• 1 rameau de serpolet
• 2 oignons
• 2 feuilles de laurier
• Sel

PRÉPARATION
• Couper la viande en gros cubes
• Éplucher les oignons
• Les piquer de girofle
• Les disposer dans une soupière avec la viande, le vin, le vinaigre et les aromates
• Laisser mariner au frais une nuit
• Égoutter le sanglier et réserver la marinade
• Faire revenir la viande à l’huile dans un faitout avec le lard
• Couvrir les morceaux avec la marinade et le bouillon très chaud
• Laisser mijoter pendant 2 heures environ en ajoutant de temps en temps un peu de marinade

Recette proposée par Goûtez l’Ardèche®

Photo : Goûtez l’Ardèche® – Mongalvy

Filet de perche pané aux châtaignes, sauce acidulée

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
• 600 gr de filet de perche (150 gr par personne)
• 4 cuillères à soupe de farine de châtaigne
• 2 cuillères à soupe de beurre
• Légumes suivant l’humeur du chef et son frigo
• Carotte, céleri, poireaux, navet et p.de terre

Pour la sauce
• 3 échalotes
• 10cl de vinaigre
• 2 tomates en cubes
• 6 cuillères à soupe de crème épaisse
• 150gr de beurre
• sel et poivre

PRÉPARATION
• Éplucher les légumes, les tourner, ou couper les en cubes
• Faire cuire les légumes
• A l’anglaise (dans de l’eau chaude salé)
• Les pommes de terre (départ eau froide non salé)
• En fin de cuisson réserver au chaud ou refroidir si on a préparé les légumes la veille
• Couper les filets de perche en part égale
• Les éponger et les passer dans la farine de châtaigne
• Enlever l’excédent de farine
• Faire fondre le beurre dans une poêle et colorer les filets de chaque côté
• Réserver
• Dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées
• Déglacer au vinaigre. Faire réduire à sec
• Incorporer la crème épaisse et laisser de nouveau réduire
• Monter la sauce au beurre ramolli
• Incorporer les tomates mondées (épluchées)
• Épépinées et concassées. Assaisonner.
• Faire réchauffer les filets de perche
• Dresser dans une assiette avec les légumes chauds
• Napper de sauce
• Décorer avec une tranche de lard fumé et une branche d’aneth

Recette proposée par Raymond Laffont
Restaurant Le Panoramic
07370 OZON
04 75 23 08 14
www.restaurant-lepanoramic.fr

 

Photo : Ardèche le goût