INGRÉDIENTS Pour la pâte :
• 250 g de farine
• 50 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 3 cuillères à soupe d’eau.
Pour la garniture :
• 1 kg de feuilles d’épinards
• 4 Picodons assez jeunes
• 3 jaunes d’œufs
• 150g de crème fraîche épaisse,
• Muscade, sel, poivre.
PRÉPARATION • Pétrir la pâte. Laisser reposer 2 heures à température ambiante. Etaler et pré cuire un quart d’heure.
• La veille, faire cuire les épinards.
• Egoutter. Disposer les épinards sur le fond de tarte.
• Battre les jaunes d’œufs, la crème fraîche, ajouter une pincée de muscade, sel et poivre. Verser sur le lit d’épinards. Répartir par dessus les lamelles de Picodons.
• Faire cuire 20-30 minutes à 180-200°C
Cette recette vous est proposée par Goûtez l’Ardèche®.
• 3 kg de joue de porc
• 2 litres de Merlot de pays
• 1 kg de carotte
• oignons
• sel, poivre
• maïzena®
• 10 cl. d’huile d’olive
• 10 cl. de crème de châtaignes
• 500 g de châtaignes entières épluchées (en bocal)
PRÉPARATION
• Couper la viande en morceaux de 60à 80g
• Couper les carottes en dés
• Mettre le tout dans un faitout, saler et poivrer légèrement et tasser la viande
• Ajouter quelques feuilles de laurier, et arroser avec le merlot
• Couvrir et laissez mariner le tout une nuit.
• Le lendemain, sortir les morceaux de viande au moyen d’une écumoire
• Faire rôtir à feu vif dans une grande poêle légèrement huilée
• Dans un faitout, faire suer des oignons émincés avec l’huile d’olive
• Mettre la viande poêlée et les morceaux de carotte de la marinade
• Verser le vin rouge qui a servi à cette marinade dans la poêle (qui a servit elle-même à faire rôtir la viande)
• Déglacer et récupérer les sucs
• Faire bouillir afin d’obtenir une réduction de 50 % et verser dans le faitout
• Terminer la cuisson à feu doux, couvrir, ajouter de l’eau si besoin, ajuster l’assaisonnement
• Mettre le ½ verre de crème de châtaignes
• En fin de cuisson, lié la sauce à la Maïzena. Ajouter les châtaignes au mélange
• Servir dans une grande assiette blanche pour le contraste de la couleur
• Décorée avec du persil haché
• Accompagnez d’une poêlée de pomme de terre à la Cévenole
CHOIX DU VIN
• Un Chatus Monnaie d’Or, cave de Rosières
Cette recette vous est proposée par Huguette CHARMASSON
Restauratrice de l’Auberge du Pont d’Arc
Domaine du Pont d’Arc
07150 VALLON PONT D’ARC
Tel : 04 75 88 01 57
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
• 2 kg de viande de sanglier
• 250g de lard maigre
• 8 verres de bouillon de viande
• 6 verre de vin rouge d’Ardèche
• 1 verre de vinaigre de vin
• 5 cuillerées à soupe d’huile
• 1 cuillerée à café de muscade
• 1 cuillerée à café de cannelle
• 3 clous de girofle
• 1 rameau de serpolet
• 2 oignons
• 2 feuilles de laurier
• Sel
PRÉPARATION
• Couper la viande en gros cubes
• Éplucher les oignons
• Les piquer de girofle
• Les disposer dans une soupière avec la viande, le vin, le vinaigre et les aromates
• Laisser mariner au frais une nuit
• Égoutter le sanglier et réserver la marinade
• Faire revenir la viande à l’huile dans un faitout avec le lard
• Couvrir les morceaux avec la marinade et le bouillon très chaud
• Laisser mijoter pendant 2 heures environ en ajoutant de temps en temps un peu de marinade
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES • 600 gr de filet de perche (150 gr par personne)
• 4 cuillères à soupe de farine de châtaigne
• 2 cuillères à soupe de beurre
• Légumes suivant l’humeur du chef et son frigo
• Carotte, céleri, poireaux, navet et p.de terre
Pour la sauce
• 3 échalotes
• 10cl de vinaigre
• 2 tomates en cubes
• 6 cuillères à soupe de crème épaisse
• 150gr de beurre
• sel et poivre
PRÉPARATION
• Éplucher les légumes, les tourner, ou couper les en cubes
• Faire cuire les légumes
• A l’anglaise (dans de l’eau chaude salé)
• Les pommes de terre (départ eau froide non salé)
• En fin de cuisson réserver au chaud ou refroidir si on a préparé les légumes la veille
• Couper les filets de perche en part égale
• Les éponger et les passer dans la farine de châtaigne
• Enlever l’excédent de farine
• Faire fondre le beurre dans une poêle et colorer les filets de chaque côté
• Réserver
• Dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées
• Déglacer au vinaigre. Faire réduire à sec
• Incorporer la crème épaisse et laisser de nouveau réduire
• Monter la sauce au beurre ramolli
• Incorporer les tomates mondées (épluchées)
• Épépinées et concassées. Assaisonner.
• Faire réchauffer les filets de perche
• Dresser dans une assiette avec les légumes chauds
• Napper de sauce
• Décorer avec une tranche de lard fumé et une branche d’aneth
Recette proposée par Raymond Laffont
Restaurant Le Panoramic
07370 OZON
04 75 23 08 14
www.restaurant-lepanoramic.fr